#2 Hvor mye skal jeg elte etter hevning?

I forrige uke var jeg i tvivl om hvor mye jeg skal elte deig etter første hevning. Jeg har lest at man skal "slå ned" deigen. Men hvor mye er det?

Så i forrige uke var det veldig lite 1-2 min, og med lett hånd så ikke alt luft blev slått ut. Men resultatet var brød som var ganske kompakt. Der vil jeg denne gang prøve å eldte deigen godt igjennom og trykke ut alt luft og elte inn ny oxygen så gjeren får ny luft å spåise av.

0,6L vann
250g sammalt hvete fint
600g hvetemel


Blandes sammen i 2 min
Hviler i 30 min

Tilset 10g salt
25g gjær

Eltes i 20 min, indtil man kan strekke deigen og nesten se igjennom.
Deigen settes i kjøleskapet natten over og mindst 8 timer.

Deigen eltes godt igjennom så lunften trykkes ut og ny frist oxygen eltes inn i deigen.

Ruller deigen til 18 boller og settes til hevning i 1 time.

Bollene hever fint. Innen jeg setter dem i ovnen kuttes de med en brødkniv ca 1/3 igjennom.
Settes i ovnen med 1 dL vann i bunden for fukt (det skulle gøre bollene mere sprøde).

Steges i 25 min... Eller til de er ferdige.

#1 - Betydning av å elte

Jeg har lest meg til at det er viktig å elte deigen til den lett kan strekkes så men nesten kan se igjennom den. Jeg vil teste om det nu også har så stor betydning.

Jeg lager en grunndeig av:

0,5L kalt vann
200g Sammalt Hvetemel
ca. 500g Hvetemel
1/4 pakke gjer
10 g salt

Vann og mel blandes og det står i ca. 1/2 time.
Gjer og salt blandes i. Heretter eltes alt i ca 2 min, hvoretter halvparten tass fra og stilles i kjøleskapet natten over. Resten kjøres i kjøkkenmaskinen til i ca. 10 min til deigen er smidig og kan strekkes.
Hever i kjøleskap natten over under plast.

Deigen slås ned og rulles til ialt 12 boller, hever i 1,5 time på brett og bakes ved 225 grader i 25 min. I ovnene har jeg ca 1 dl vann i et kar så der er damp under bakning.

 
Klar for heving                      Ferdig hevet og klar for ovn

 
Nybakt ut av ovnen               Gjennomskåret boller

ERFARINGER
Det første jeg ser er at bollene som bare er eltet i 2 min har en mere kompakt konsistens og smulre mer når de kuttes enn boller som har eltet i 12 min og bestået "vindues prøven".

Smak og konsistens er dog veldig likt. De som har eltet lengst er dog "lettere".

NOE Å TENKE PÅ
Jeg ser at begge type boller har store luftbobler i sig. Jeg tror at jeg må elte mere etter nattheveningen, således at al luften kommer ut av deigen. Målet med 2. "eltning" er å slå CO2 ut av deigen og tilføre mere oxygen så deigen kan heve en anden gang. Derfor hadde jeg sikkert også en mere kompakt bolle end jeg hadde håpet. Det må jeg teste ut en anden gang.

At deigen ikke hevet så mye anden gang kan også skyldes et lavt forbruk av gjer. Derfor er det mulig at deigen skal heven mere end 1,5 time før den er klar. Det må også testes en dag.